Manna Pariski baget

Sirovine	Masa/Procenat
Brašno T500	10 kg - 100 %
Manna Active gold	1,5 kg  -  15 %
So	0,2 kg  -  2 %
Kvasac	0,3 kg  -  3 %
Šećer	0,1 kg  -  1%
Voda (u zavisnosti od brašna)	±7 5 kg - ±75 %

 

Masa testa: 17,3 kg         
         
 

Tehnološki postupak

 

Zames

3 min. + 8 min.

Temperatura testa: 28 °C

 

Fermentacija u masi

60 minuta

 

Deljenje

350 gr

 

Početno oblikovanje

Ručno oblikovanje blagim i nežnim pokretima (bez istiskivanja gasova)

 

Intermedijalna fermentacija

20 min.

 

Finalno oblikovanje

Ručno oblikovanje blagim pokretima u finalni oblik bagete.

 

Postavljanje u forme

Postavljanje oblikovanih bageta u forme sa udubljenjima za bagete. Ukoliko forme nisu dostupne, postavljanje oblikovanih bageta na plehove

 

Završna fermentacija

35°C , 70% RH, 60 min.

 

Narezivanje

Reckavim nožićem narezivati po testu polumesece kratkim potezima nožem odozdo prema gore.

 

Pečenje

17-22 min. na 230-250 °C, sa parom