Kolači |
Krofne |
Mafini |
Pecivo |
Specijalne vrste hleba |
Voćne pite |
Zemičke |
Faza I - priprema pred-testa
Sastojci za pripremu pred-testa:
Sirovine |
Masa/Procenat |
Brašno T500 | 5 kg - 100 % |
RUSTIKO | 0,4 kg - 8 % |
Voda (hladna) | 0 kg - 60 % |
Masa pred-testa: 8,4 kg
Priprema pred-testa:
Umesiti sastojke 4 minuta na niskoj brzini, odložiti masu u posudu dvostruko većeg kapaciteta od mase testa i ostaviti na toplom mestu 18-24 časa.
Indikativno:
Na ±25 °C, dok se testo ne udvostruči
Faza II - nakon 18-24 h, priprema testa za hleb
Sastojci za pripremu finalnog testa:
Sirovine |
Masa / Procenat |
Brašno T500 | 5 kg - 60 % |
Pred testo | 8,4 kg - 100 % |
Voda | ±2,6 kg - 31 % |
So | 0,12 kg - 2,5 % |
Masa finalnog testa: ±16,2 kg
Pošto je pred-testo nakvasalo po uputstvima iz faze I, umesiti sastojke iz faze II za pripremu finalnog testa 4 minuta na niskoj + 1 minut na visokoj brzini, tako da se formira testo srednje elastičnosti, temperature 28 °C.
3-4 sata, u zavisnosti od temperature okruženja
680 gr
Blago ručno oblikovanje u pogače ili vekne
45-60 minuta (35°C / 70% R.H.)
Ukoso tri puta
Na 220°C -> 200°C sa malo pare, 50-60 minuta