Rustiko hajdučki beskvasni hleb

Faza I - priprema pred-testa
Sastojci za pripremu pred-testa:
 

Sirovine	Masa/Procenat
Brašno T500	5 kg - 100 %
RUSTIKO	0,4 kg - 8 %
Voda (hladna)	0 kg - 60 %

 

Masa pred-testa:       8,4 kg         
            

Priprema pred-testa:

Umesiti sastojke 4 minuta na niskoj brzini, odložiti masu u posudu  dvostruko većeg kapaciteta od mase testa i ostaviti na toplom mestu 18-24 časa.
 

Indikativno:

Na ±25 °C, dok se testo ne udvostruči

 

Faza II - nakon 18-24 h, priprema testa za hleb

Sastojci za pripremu finalnog testa:

 

 

Sirovine	Masa / Procenat
Brašno T500	5 kg - 60 %
Pred testo	8,4 kg - 100 %
Voda	±2,6 kg - 31 %
So	0,12 kg - 2,5 %

          

Masa  finalnog testa:   ±16,2 kg

 

 

 

Tehnološki postupak

 

Zames

Pošto je pred-testo nakvasalo po uputstvima iz faze I, umesiti sastojke iz faze II za pripremu finalnog     testa 4 minuta na niskoj + 1 minut na visokoj brzini,  tako da se formira testo srednje elastičnosti, temperature 28 °C.

 

Fermentacija u masi

3-4 sata, u zavisnosti od temperature okruženja

 

Deljenje

680 gr

 

Oblikovanje

Blago ručno oblikovanje u pogače ili vekne

 

Završna fermentacija

45-60 minuta (35°C / 70% R.H.)

 

Narezivanje

Ukoso tri puta

 

Pečenje

Na 220°C -> 200°C sa malo pare, 50-60 minuta