• Proizvodne grupe

    Finalni proizvodi

    Kolači
    Krofne
    Mafini
    Pecivo
    Specijalne vrste hleba
    Voćne pite
    Zemičke
  • Rustiko hajdučki beskvasni hleb

    Faza I - priprema pred-testa
    Sastojci za pripremu pred-testa:
     

    Sirovine

    Masa/Procenat

       
    Brašno T500 5 kg - 100 %
    RUSTIKO 0,4 kg - 8 %
    Voda (hladna) 0 kg - 60 %

     

     

    Masa pred-testa:       8,4 kg         
                

    Priprema pred-testa:

    Umesiti sastojke 4 minuta na niskoj brzini, odložiti masu u posudu  dvostruko većeg kapaciteta od mase testa i ostaviti na toplom mestu 18-24 časa.
     

    Indikativno:

    Na ±25 °C, dok se testo ne udvostruči

     

    Faza II - nakon 18-24 h, priprema testa za hleb

    Sastojci za pripremu finalnog testa:

     

     

    Sirovine

    Masa / Procenat

       
    Brašno T500   5 kg - 60 %
    Pred testo 8,4 kg - 100 %
    Voda ±2,6 kg - 31 %
    So   0,12 kg - 2,5 %

              

     

    Masa  finalnog testa:   ±16,2 kg

     

     

     

    Tehnološki postupak

     

     

    Zames

    Pošto je pred-testo nakvasalo po uputstvima iz faze I, umesiti sastojke iz faze II za pripremu finalnog     testa 4 minuta na niskoj + 1 minut na visokoj brzini,  tako da se formira testo srednje elastičnosti, temperature 28 °C.

     

    Fermentacija u masi

    3-4 sata, u zavisnosti od temperature okruženja

     

    Deljenje

    680 gr

     

    Oblikovanje

    Blago ručno oblikovanje u pogače ili vekne

     

    Završna fermentacija

    45-60 minuta (35°C / 70% R.H.)

     

    Narezivanje

    Ukoso tri puta

     

    Pečenje

    Na 220°C -> 200°C sa malo pare, 50-60 minuta

     

    Hajdučki beskvasni hleb.pdf