• Proizvodne grupe

    Finalni proizvodi

    Kolači
    Krofne
    Mafini
    Pecivo
    Specijalne vrste hleba
    Voćne pite
    Zemičke
  • Rustiko Vizantijski hleb

    Faza I - priprema pred-testa
    Sastojci za pripremu pred-testa:
     

    Sirovine

    Masa/Procenat

       
    Brašno T500 0,9 kg - 100 %
    RUSTIKO 0,05 kg - 5,5 %
    Voda (hladna) 0,55 kg - 55 %

     

     

    Masa pred-testa:       1,5 kg         
                

    Priprema pred-testa:

    Umesiti sastojke 4 minuta na niskoj brzini, odložiti masu u posudu  dvostruko većeg kapaciteta od mase testa i ostaviti na toplom mestu 18-24 časa.

     

    Faza II - nakon 18-24 h, priprema testa za hleb

    Sastojci za pripremu finalnog testa:

     

     

    Sirovine

    Masa / Procenat

       
    Brašno T500   6 kg - 100 %
    Pred testo 1,5 kg - 25 %
    Voda ±3,6 kg - 60 %
    Kvasac   ±0,05 kg  ±1 %
    So   0,12 kg - 2 %

              

     

    Masa  finalnog testa:   ±11,27 kg

     

    Posip: Deco  Grit


     

     

    Tehnološki postupak

     

     

    Zames

    Pošto je pred-testo nakvasalo po uputstvima iz faze I, umesiti sastojke iz faze II za pripremu finalnog testa 5 minuta na niskoj + 1 minut na visokoj brazen

     

    Fermentacija u masi

    60 minuta

     

    Deljenje

    1.130 kg

     

    Oblikovanje

    Pogače

     

    Dekoracija

    Deco Grit

     

    Završna fermentacija

    30 minuta (35°C / 70% R.H.)

     

    Narezivanje

    U obliku krsta po celoj površini pogače  

     

    Pečenje
    Na 220°C -> 200°C sa malo pare, ±50 minuta

     

    Rustiko Vizantijski hleb.pdf