• Proizvodne grupe

    Finalni proizvodi

    Kolači
    Krofne
    Mafini
    Pecivo
    Specijalne vrste hleba
    Voćne pite
    Zemičke
  • Fokaća

    Sirovine

    Masa/Procenat

     

    Pšenično brašno T500

     

    1 kg - 100 %

    ZEEMOTO 0,1 kg - 10 %
    Maslinovo ulje 0,04 kg - 4 %
    Kvasac 0,02 kg- 2 %
    Voda
    (u zavisnosti od brašna)
    ±0,8 kg - 80 %
    Masa testa: ± 1,96kg

    Dodaci: čeri paradajz, sveža mirođija, origano.

     

    Tehnološki postupak

     

     

    Zames

    Sirovine za testo ubaciti u mesilicu, dodajući postepeno poslednju vodu, i mesiti samo na niskoj brzini dok se ne formira elastično testo temperature28 °C. Testo će biti dosta ređe testo nego što je uobičajeno zbog visokog sadržaja vode (80%).
    Indikativno vreme mešenja: 3 minuta na niskoj i 8 minuta na visokoj brzini.

     

    Intermedijarna fermentacija

    60-90 minuta u mesilici ili u nauljenim posudama.

     

    Deljenje

    Nežno i uz pomoć dosta brašna odvajati testo na delove od 100 gr

     

    Odmor

    Odmoriti prekrivene jufke 5 minuta

     

    Oblikovanje i filovanje

    Ručno oblikovati blagim pokretima loptice, koje potom nežnim stiskanjem prstima istanjiti u testo debljine kore za picu.
    Naneti na površinu nekoliko čeri paradajza koji su isečeni na pola i posuti isitnjenom mirođijom i opcionalno posipom Deco Grit (za ukus i krckavost kore).

     

    Završna fermentacija

    ±35 °C sa malo vlage, oko 15-20 minuta.

     

    Pečenje

    Na 230 °C, sa malo pare, držeći otvorenu klapnu posle prvih 10 minuta pečenja. Indikativno vreme pečenja: 15-18 minuta u zavisnosti od uslova i tipa peći.

     

    Posna Fokaća.pdf