Raženi hleb

 

Sirovine	Masa/Procenat
RAŽ 80:20	10 kg  -  100 %
Kvasac	±0,15 kg  -  ±1,5 %
Voda	8  kg - 80 %

 

Masa testa: 18 kg         
          

 

Tehnološki postupak

 

Zames

Vodu dodavati ostalim sastojcima postepeno na niskoj brzini mesilice, dok se ne dobije ujednačeno testo bez elastičnosti (zbog visokog udela ražanog brašna).

Temperatura testa na kraju mešenja: 32°C.

 

Fermentacija u masi

20-25 minuta

 

Deljenje

Odvajati testo na delove od 950 gr (za autentičnu gramažu nemačkog raženog hleba).

 

Oblikovanje

Izvirkati testo i oblikovati ga u pogače

 

Dekoracija

Brašno T500

 

Postavljanje u forme

Postaviti testo u korpice posute brašnom.

 

Završna fermentacija

U korpicama, ±35 C/75% RH, 35-40 minuta.

 

Pečenje

Sa malo pare na na 250°C. U nastavku smanjiti temperaturu na 230°C i peći 50-60 minuta sa otvorenom klapnom u poslednjih 15-20 minuta pečenja .