Kolači |
Krofne |
Mafini |
Pecivo |
Specijalne vrste hleba |
Voćne pite |
Zemičke |
Sirovine |
Masa/Procenat |
RAŽ 80:20 | 10 kg - 100 % |
Kvasac | ±0,15 kg - ±1,5 % |
Voda | 8 kg - 80 % |
Masa testa: 18 kg
Vodu dodavati ostalim sastojcima postepeno na niskoj brzini mesilice, dok se ne dobije ujednačeno testo bez elastičnosti (zbog visokog udela ražanog brašna).
Temperatura testa na kraju mešenja: 32°C.
20-25 minuta
Odvajati testo na delove od 950 gr (za autentičnu gramažu nemačkog raženog hleba).
Izvirkati testo i oblikovati ga u pogače
Brašno T500
Postaviti testo u korpice posute brašnom.
U korpicama, ±35 C/75% RH, 35-40 minuta.
Sa malo pare na na 250°C. U nastavku smanjiti temperaturu na 230°C i peći 50-60 minuta sa otvorenom klapnom u poslednjih 15-20 minuta pečenja .