Zeemoto Sicilijansko pecivo

Sirovine	Masa/Procenat
Brašno T500	5 kg - 50 %
Durum brašno*	5 kg - 50 %
Ukupno brašna	10 kg - 100 %
ZEEMOTO	1 kg - 10 %
Maslinovo ili drugo ulje	0,3-0,4 kg - 3-4 %
Kvasac	0,2 kg - 2 %
Voda (hladna)	±8 kg - ±80 %

 

Ukupno testa: 19,6 kg         
            

*Durum brašno je poželjno zarad autentičnosi i ukusa, ali ukoliko nije dostupno zameniti ga brašnom T500

 

 

Tehnološki postupak

 

Zames

Sastojke ubaciti u mesilicu, dodajući postepeno poslednju vodu, i  mesiti samo na niskoj brzini dok se ne formira elastično testo temperature28 °C (ređe testo nego što je uobičajeno).

 

Indikativno vreme mešenja:
3 minuta na niskoj i 8 minuta na visokoj brzini.

 

Fermentacija u masi

60-90 minuta u mikseru ili u nauljenim posudama. Što je više nadošlo testo, toliko će više šupljikava i porozna sredina biti.

 

Deljenje

Uz pomoć dosta brašna odvajati testo na delove od 50-100 gr

 

Oblikovanje i punjenje

- Ručno oblikovati blagim pokretima lepinjice u čiju sredinu naneti fil (sir, masline, kačkavalj. šunka, itd.) i lepo ih zaokrugliti tako da punjenje ostane nevidljivo u sredini.

- Za korpice istanjiti lepinjice, staviti u centar punjenje. Podići i spojiti krajeve testa, praveći „korpicu“

- Ukrasiti brašnom.  

 

Završna fermentacija

±35 °C sa malo vlage, oko 15-20 minuta.

 

Pečenje

Na 230 °C, sa malo pare,  držeći otvorenu klapnu posle prvih 10 minuta pečenja. Indikativno vreme pečenja: 15-18 minuta za komade testa težine oko 55 gr.